餐飲服務(wù)業(yè)的類別

來源: 編輯： 2010/09/14 22:43:27　　字體：大小

　　國內(nèi)餐飲業(yè)的分類主要是為了便于進行餐廳評估、方便督導(dǎo)而形成的，大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐和快餐業(yè)、冷飲業(yè)及咖啡店五大類，其特色分別如下：

　　（1）旅游飯店

　　旅游飯店可分為國際旅游飯店和一般旅游飯店，其中國際旅游飯店除了為國外訪客提供住宿上的需求外，還以其高雅的格調(diào)、精美的餐具、世界的飲食觀和完善的服務(wù)，吸引大量本地的客源；加上飯店的場地大、設(shè)備齊全、員工專業(yè)水準(zhǔn)高，因此可同時兼具美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能，充分發(fā)揮餐飲的邊際效用，引導(dǎo)餐飲潮流的盛行。

　　（2）餐廳

　　餐廳是指外食者正式用餐的場所。一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐廳兩種，其特色如下：

　　①中餐廳

　　中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習(xí)慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、東辣、西酸”——隨地域而變化萬端，各地區(qū)均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風(fēng)味等等，不一而足。

　?、谖鞑蛷d

　　西餐廳的定義是指裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式服務(wù)為主的餐廳。為方便大量不諳西餐的消費者，大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選用。因此現(xiàn)在吃西餐并非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質(zhì)大于正餐的性質(zhì)。目前除了大飯店和高級牛排館還保持傳統(tǒng)西餐的風(fēng)味外，去一般的西餐廳，得到的已是別樣的情趣了。

　　（3）自助餐和快餐業(yè)

　?、僮灾?

　　自助餐的宗旨是以低廉的價格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食給在外工作、上學(xué)的人食用。目前自助式除了廣泛運用于學(xué)校、機關(guān)等團體外，還為一般商業(yè)型餐廳普遍接受。自助餐已成為全世界流行的一種用餐方式。

　　自助餐可以分為兩種形式。一種是客人自行至餐臺取菜，而后根據(jù)所取樣數(shù)付賬，英文稱之為cafetering；另一種也是客人自行取菜，但是一次付費任您吃到飽，英文稱為buffet。兩種方式都是自助型或半自助型（食品由服務(wù)員供應(yīng)），在人工費用昂貴的現(xiàn)今社會，這種服務(wù)方式的確是不可避免的餐飲潮流趨勢。

　　以往自助式餐廳餐臺的設(shè)計都采用一字型，顧客從同一方向進入，拿到食物后，耐心等候結(jié)賬?，F(xiàn)在已有改良。很多自助餐廳采用自由流動型和鋸齒型的餐臺設(shè)計，使顧客能從所需食物點切入，極為靈活，可減少排隊的辛苦和時間的浪費，提高顧客的滿意度及餐廳的使用率。

　　70年代開始推行的“吃到飽”的自助餐，對餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來極大的震撼。消費者不再因為不諳點菜技巧而不敢上大飯店，也不用受套餐組合的約束，因此這種餐飲方式廣受消費者的喜愛，尤其是最近兩三年，更成為各大飯店的主要餐飲業(yè)務(wù)。

　?、诳觳蜆I(yè)

　　1955年美國麥當(dāng)勞的崛起，主要針對一般上班族，因為麥當(dāng)勞體會到這些上班族都希望能到一個不用排隊苦等的餐廳，趕快取得食品來解決午餐或晚餐的用餐需求。在我國具有代表性的有麥當(dāng)勞、肯德基、必勝克等。

　?。?）冷飲業(yè)

　　炎熱的夏天，最吸引人的莫過于清涼的冰品冷飲了。冷飲業(yè)的市場因此迄今屹立不搖。冷飲業(yè)的銷售形式，有傳統(tǒng)的冰店，供應(yīng)各式各樣的冷飲；也有近年來風(fēng)行的自動售貨機；甚至還有從國外引進的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供衛(wèi)生、較昂貴的冷飲。冷飲業(yè)最大的問題是衛(wèi)生，如果冷藏設(shè)備不夠，食物原料置于室溫下，很容易引起細(xì)菌滋生繁衍；若以手處理冰，也易造成食物污染。目前的冷飲店一改傳統(tǒng)冷飲店的弊病，以高雅格調(diào)的裝潢或是連鎖的經(jīng)營方式，呈現(xiàn)嶄新的經(jīng)營風(fēng)貌。

　?。?）咖啡店

　　咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（Coffee House）。因為威尼斯商人從中東學(xué)到喝咖啡的習(xí)慣，這種喝咖啡的風(fēng)氣逐漸蔓延到歐洲各國，咖啡屋成了各地知識分子或上流人士聚會的地方?，F(xiàn)在，我國也有很多的咖啡連鎖店，比如星巴克、上島等。

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