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談現(xiàn)代餐飲業(yè)飲食成本控制
成本管理，是飯店經(jīng)營管理的重點，而成本管理的難點就是飲食成本管理。
目前，酒店行業(yè)內對成本管理實行的方法大多為毛利率管理法（成本核算的目標為銷售毛利率），并已形成了模式，即帳務核算和專門核算。該方法存在以下缺陷：
1.由于受銷售結構的變動影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。
2.毛利率水平不能真實反映原材料的利用率，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率水平并不一定降低。
結論：以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
在實踐中，我們摸索出了一套較為可行的成本管理方法，其要點如下：
1.前提是用計算機輔助計算；2.計算的中心是原材料的有效利用率和銷售實際毛利率；3.它是利用應耗用的營業(yè)成本和實際耗用的營業(yè)成本的差額來分析成本管理的效績的。
我們在實際工作中采取了這種管理方法后，取得了比較好的管理效果。
目前，酒店行業(yè)內對成本管理實行的方法大多為毛利率管理法（成本核算的目標為銷售毛利率），并已形成了模式，即帳務核算和專門核算。該方法存在以下缺陷：
1.由于受銷售結構的變動影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。
2.毛利率水平不能真實反映原材料的利用率，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率降低時，總體毛利率水平并不一定降低。
結論：以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
在實踐中，我們摸索出了一套較為可行的成本管理方法，其要點如下：
1.前提是用計算機輔助計算；2.計算的中心是原材料的有效利用率和銷售實際毛利率；3.它是利用應耗用的營業(yè)成本和實際耗用的營業(yè)成本的差額來分析成本管理的效績的。
我們在實際工作中采取了這種管理方法后，取得了比較好的管理效果。
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